すし会席　鮮太

きょうのカテゴリは久々に「大将の日記」である。


先日の休みに自分で釣ってきたチャリコを使って、鯛飯を炊いてみた。

アジやイサキが欲しかったが、チャリコしか釣れなかったので、そのチャリコを楽しんでやろうという試みである。

チャリコとは、マダイ・レンコダイ・ヒレコダイ・チダイ等の幼魚の事である。

明確な決まりはないが、手のひら位までの大きさはこう呼ばれる事が多い。

釣れても、「なんだ！チャリコかよ！」ってなるけどさ・・・、それでも鯛は鯛。

特に春の真鯛はその桜色の体色と、桜の花が咲く時期と旬が重なる事から桜鯛とも呼ばれ、大変喜ばれる食材でもある。

鯛は大変美味しい魚なのである。

一般的な作り方は、
鯛を骨付きで丸ごと炊き込む方法が一般的だが、それだと絶対に骨が入るので食べにくい。
ハッキリ言って、1度骨が口に入ると、その後2口目や3口目も骨があるんじゃないのかと不安になり、ちゃんと味わえない。

私のやり方は、
骨が絶対に入らないやり方である。

①　鯛を三枚おろしにし、血合い骨を骨抜きで抜き、薄塩をあてておく

②　①の身から出た水分を拭き取り、焦がさない様に色良く焼く

③　おろしたときに出た骨を、香ばしく焦がさない様に焼く

④　③と昆布を水に浸し2時間ほど放置（昆布ケチらない）その後、火にかけて沸騰させて20分程煮出した後自然に冷まし、細かいザルで濾す

⑤　④の出汁を12、薄口醤油1、本みりん1の割合で合わせる

⑥　生姜の千切りを適量用意する

⑦　土鍋や炊飯器に研いだ米を入れ、通常よりもやや柔らかいであろうと思える分量の⑤の合わせ出汁を入れる（この加減が一番難しい、鯛の身が出汁を吸う事を計算）

⑧　⑥を好きなだけの分量入れる

⑨　②を米の上に敷き詰める

⑩　20分ほど吸水させた後、通常通りに炊く

⑪　炊きあがったら15分～20分蒸らして出来上がり

味は、抜群に旨かった。やはり小さくても鯛は鯛である。

寿司屋なので店では出せないのが残念だ。